Formation: Hygiène et sécurité alimentaire en crèche

Comprendre et maîtriser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Réf. 5092
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Formation présentielle
Cette formation est disponible en session individuelle ou intra-entreprise uniquement

Objectifs


Modalités pédagogiques


Pré-requis


Suivi et évaluation


Pour quel public ?


Les plus


Programme détaillé

Comprendre les enjeux de la méthode HACCP : Hazard Analysis Critical Control point (Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise)

  • Comprendre les fondamentaux de l’HACCP : un système construit pour identifier, évaluer et maîtriser les risques en termes de sécurité des aliments 
  • Maîtriser les aspects règlementaires : le « paquet hygiène », les directives et règlements
  • Focus sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène

Mettre en place / renforcer le système HACCP dans votre structure d’accueil du jeune enfant (EAJE)

  • Analyse du danger, déterminer les points critiques pour la maîtrise… Identifier pas à pas les 7 principes de l’HACCP
  • Constituer l’équipe HACCP, décrire le produit… Maîtriser pas à pas les 12 étapes de l’étude HACCP, réglementation de référence en matière de sécurité alimentaire

Sécurité alimentaire : les principes essentiels d’hygiène alimentaire dans votre crèche

  • Qu’est-ce que la sécurité alimentaire ?
  • Hygiène, sécurité alimentaire : maîtriser ces concepts et leurs implications concrètes dans votre structure
  • Focus sur les normes d’hygiène concernant la manipulation de produits alimentaires
  • Quels sont les contrôles officiels ?
  • Sanctions, pénalités : que risquez-vous en cas de non-respect de vos obligations ?
  • Mettre en place vos contrôles internes, autocontrôles
  • Hygiène alimentaire et éducation au goût : quelles sont vos marges de manœuvre ?

Règles d’hygiène alimentaire : prévenir et limiter les risques de manière opérationnelle

  • Quels sont les risques ? les facteurs de risques
  • Les principales sources de contamination
  • Cuisine, nettoyage et désinfection, lavage des mains, température, hygiène du personnel : Identifier vos principaux points à risque et comment vous en prémunir
  • Les différents dangers : les risques physiques, microbiologiques, chimiques, allergènes et OGM
  • Repas livrés par une cuisine centrale : en quoi est-il important de vérifier la bonne température des plats cuisinés afin de s’assurer qu’ils ne sont pas altérés?
  • Repas préparés sur place : traçabilité des aliments, vérification des normes HACCP : votre « check-list » afin de garantir une nourriture la plus sûre possible

DLC (Date Limite de Conservation) et DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) : comment manipuler en pratique les denrées dans un contexte de sécurité maximale

  • La tenue professionnelle : séparation dans le temps entre activités propres et contaminantes, entretien du matériel… les bons réflexes à vérifier et renforcer
  • La traçabilité en détail : les principaux points à vérifier pour toutes les denrées
  • Zone sale et zone propre : comment compartimenter au mieux ces espaces ?
  • Chaine du froid et chaine du chaud : les règles à respecter par type d’aliment
  • Le plan de maitrise sanitaire

Zoom sur les risques d’allergie alimentaire et leur impact sur vos pratiques en termes de sécurité alimentaire en crèche

  • Focus sur les principaux aliments à risque et la manifestation des allergies chez le nourrisson, le jeune enfant
  • Les allergies identifiées chez les tout-petits dans votre structure d’accueil : renforcer votre vigilance et les process pour éviter tout contact avec l’aliment, dans le cadre ou non du Projet d’accueil individualisé (PAI) de l’enfant
  • Règles essentielles de prise en charge d’une intoxication alimentaire (secours, enquête a posteriori pour ne pas reproduire la situation) : comment vous assurer qu’elles sont connues et maîtriser par l’ensemble du personnel ?

Mise en pratique : créer, renforcer votre culture du respect des obligations en termes d’hygiène et sécurité alimentaire

- Analyse des process, affichage des protocoles… Comment sensibiliser sur les règles internes au sein de votre structure pour un travail collectif?
- Impliquer vos agents de manière constructive sur leurs responsabilités personnelles dans le respect de ces obligations : les bonnes pratiques